Иван Иванов

  • 10 професионални съвета за сервиране на пенливи вина и Шампанско

    От

    1. Пенливи вина според тяхната сладост

    Пенливите вина се различават по съдържанието на добавена захар. По този критерии те се делят на: сладко – doux, полу сухо – demi-sec, сухо – sec, екстра сухо – extra sec, почти изцяло сухо – brut, изцяло сухо (без допълнителна захар, понякога извънредно сухо) – extra brut. В по-голямата си част, пенливите вина са неузрели, млади вина, които са по-кратко съхранявани от узрелите такива.

    2. Шампанското трябва да е добре охладено

    Пенливото вино има най-добър вкус, когато е добре охлаждано, достатъчно време преди отваряне. С охладител за вино и добавена студена вода шампанското може да се изстуди сравнително бързо до оптималната температура от 6ºC или 8ºC за по-качествените пенливи вина. Имайте предвид, че прекалено бързото охлаждане, особено на висококачествените пенливи вина, може да наруши техния приятен аромат и финес. След като извадите бутилката от охладителя с вода, не забравяйте да подсушите добре, за да не ви се изплъзва от ръцете.

    3. Безопасността преди всичко

    По време на освобождаването на предпазната телена закопчалка от тапата на бутилката, хванете гърлото и с цяла ръка и винаги дръжте палеца си върху тапата, за да си гарантирате, че няма да излезе, когато не трябва.

    По време на отварянето не насочвайте бутилката към себе си или към другите. Имайте предвид, че в бутилка пенливо вино се съдържат около 6 атмосфери налягане (същото каквото е и в гумите на двуетажен автобус или четири пъти по-голямо от налягането на въздуха в гумите на автомобил), а тапата може да се изстреля с до 50 км/ч. Лицевите и очни наранявания, причинени от неправилно отваряне на пенливи вина и шампанско изобщо не са рядкост.

    4. Завъртете бутилката

    Как да разпознаем професионалистът при отварянето на шампанско? Лаикът държи бутилката и върти тапата. Професионалистът държи тапата и върти бутилката!

    5. Дръжте бутилката наклонена

    В момента на отваряне на шампанското, дръжте бутилката наклонена под ъгъл 45º, така че повърхността на пенливото вино да е разположена почти до края на гърлото на шишето. Така налягането може да се освободи по-лесно и да се избегне силното изстрелване на струята и на тапата.

    6. „псссс“ вместо „поп“

    При качествените пенливи вина, вместо при отварянето да се чува звука „поп“, стремете се да плъзнете тапата много бавно, така че да се чуе леко „пссс“. Първият вариант може и да създаде известно настроение в компанията  и да е доста по-популярен, но истински правилният начин е с лекичкото „псссс“.

    7. Подходящи чаши за шампанско

    Качествените пенливи вина винаги следва да се консумират във високи чаши с формата на флейта или лале, а не в широките, ниски чаши, типични за червените отлежали вина.

    8. Почистете чашите

    Калциевите отлагания или примеси полепнали по стъклото, действат като разтворители на въглероден диоксид при допира си с виното и така лесно могат да компрометират вкуса и аромата на пенливото вино. Ето защо, винаги обръщайте внимание на почистването и полирането на чашите, в които ще го сервирате.

    9. Наливайте под наклон

    Ако наливате шампанското в изправена чаша, образувалите се балончета веднага ще поискат да излязат от нея. Поради тази причина правилното наливане на шампанизирани вина е като чашата се постави под наклон и тогава се налее виното. Така загубата на балончета е значително по-висока.

    10. Затворете

    Ако ще оставите част от пенливата течност в бутилката и за следващия ден, затворете я със специалните за това метални тапи за вино и охладете максимално добре. Дръжте в хладилника за не повече от 3 дни.

    Тези от вас, които не разполагат с подобен инструмент за затваряне, могат спокойно да използват и обикновена коркова тапа.

  • Шампанско и Просеко – каква е разликата?

    От

    Всички сме пили или поне чували за просеко  или шампанско, но знаем ли каква е разликата между тях. Това са два популярни стила пенливо вино, но всеки един от тях много различен – технологично и стилово. Тук ще обясним основните прилики и разлики.

     

    Шампанско

    Шампан е апелация, регион, в североизточна Франция. Считан за производител на най-престижните пенливи вина в света, наричани също Шампанско. Тъй като през годините думата се превръща в нарицателно Французите формират CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), който брани интереса на производителите и успява да прокара законово, само вино произведено в региона да има право да се нарича Шампанско.

     

    От какво се прави шампанско?

    Три са законово разрешените сортове грозде за направата на шампанско в Шампан:

    • Шардоне
    • Пино Ноар
    • Пино Мьоние

     

    Просеко

    Просеко е пенливо вино направено от сорта Глера отглеждано в североизточна Италия и е ферментирало в иноксов съд. Просекото притежава лека към средна интензивност в аромата с много отчетлива зелена ябълка и круша, леко тяло и средна към средна плюс киселинност. Нивата на захарност варират от най-сухо Brut до най-сладкото Demi-Sec, като средно ниво на захарност, а именно Extra Dry  е класическият стил. Ако видите на етикета Spumante, означава, че виното е напълно пенливо, а Frizzante с леко по-ниско налягане и газировка.

     

    Как се прави просекото?

    Ферментацията на виното, така наречената база, винаги се провежда при контролирана температура от 18С с цел да се съхрани плодовият характер и протича в продължение на 12-15 дни. Втората ферментация – тази, която газира виното, отнема месец на още по-ниска температура от 12С-15С, отново за да се съхрани плодовият вкус. След кратко време върху утайките (няколко седмици), пенливото вино се охлажда, филтрира и бутилира. Това е, няма изискване по закон виното да отлежава, защото акцентът е свежестта. Така Просекото постига по-достъпна, средна цена и се радва на огромна популярност по цял свят.  

     

  • Розе, цветът на лятото

    От

    Има нещо развеселяващо във факта, че има хора, чиято длъжностна характеристика покрива изобретяването на имена за цветове в козметиката. „Пепел от рози“ е класика, но има и цветове като Forever Yours (мораво-розово червило в краска „Завинаги твоя“), Winterberry („Коледна звезда“) , Death by Chocolate (“Шоколадова смърт“), лак за нокти Rendezvous („Рандеву“, т.е. среща) или Bachelorette Bash („Моминско парти“ – предполага се, че последните две се съчетават добре?)… Споменаваме ги, първо, защото немеем пред творческия порив и, второ, защото те имат място и в нашето енологично всекидневие. Как ли биха кръстили всичките оттенъци на розетата?

    Най-важното, което трябва да се знае в случая, е откъде идва цветът на този вид вино. Розе не се прави чрез смесване на бяло и червено (с едно значимо изключение, описано в карето). По-скоро можете да го приемете розето като междинен етап на производство на гроздовия сок, преди да стане червено вино. Розето се прави от червени сортове, като повечето хора се изненадват да разберат, че месцето им отвътре е почти толкова светло на цвят колкото и това на белите, а единствената значима разлика е цветът на ципите. След като зрънцата се пресоват и от тях изтече сокът, той се накисва в ципите, които отдават танини, аромати и, разбира се, червеникава краска. Продължителността на този период определя аромата, структурата (заради танините) и цвета на виното. Ако ги оставите за 3 часa, имате розе. Ако ги оставите за дълго – дни, дори седмици, имате червено вино. Процесът на накисване се нарича мацерация.

    И така стигаме до стилистиката на розето: то може да бъде свежо, дори ненатрапчиво, може да бъде ароматно, плодово, пикантно, наситено, богато на нос, елегантно. По-надолу ви представяме един вид карта на някои от най-популярните стилове и региони.

  • СОВИНЬОН БЛАН

    От

    Хората имат различни мнения, когато става въпрос за совиньон блан. Причината? Въпреки че думата „блан“ се превежда от френски като „бяло“, това е един от най-зелените сортове грозде за бяло вино. Совиньон блан е с много високо ниво на киселинност и различни плодови нотки, които ще усещате във всяка глътка.

    Този сорт грозде вирее особено добре по хладните склонове на лозята на Нова Зеландия, където то представлява 58% от винените площи на страната. Колкото по-младо е совиньон блан, толкова по-тежки са зелените или тревисти нотки – независимо от страната на произход.

    Типичният вкус на сорта обикновено показва билков характер. Доминиращите вкусове варират от кисели зелени плодове като ябълки, круши и цариградско грозде до тропически плодове – пъпеш или манго.

  • ПИНО НОАР

    От

    “Пино Ноар” е сорт грозде за червено вино от вида Vitis vinifera, който идва от Франция. То е култивирано преди повече от век от цистерцианските монаси в Бургундия. “Пино Ноар” е едновременно грозде и името на винения сорт, състоящ се само от такова грозде. Името идва от френската дума за „бор“ (пино), тъй като гроздето расте в борови конусовидни гроздове и „черен“ (noir), препратка към техния тъмен оттенък.

    Пино ноар също така е едно от най-популярните червени вина. Направено е от червено грозде, което вирее в по-хладен климат. Това светло, сухо червено грозде има висока киселинност и богат аромат. Сортът се отглежда навсякъде и се различава леко в зависимост от това от къде произлиза. Вкусът му се характеризира със земни и билкови нотки. Сервира се с риба, патешко или говеждо месо.