Яйце……..винификатор

egg
Центърът за винарски изследвания в Корсика провежда от 2012г. експерименти върху влиянието на материала на винарските съдове и тяхната форма. Работи се само с двата местни сорта –Vermentino – бял и Nerloucio – червен.Експериментира се с конвенционален винификатор от Inox,  и яйце от бетон.

Продължителност на алкохолната ферментация

При конвенционален съд от Inox и яйце от бетон,всичките са с вместимост и еднакъв обем – 7 hl, формата на съда няма никакво влияние върху продължителността на алкохолната ферментация.Гроздовата мъст при белите е със стандартни параметри: PH -3.4, обща киселинност 3.3 g/l H2SO4, алкохол 12.7%об., и гъстота 200 NTU.

По-ниски киселини при белите вина винифицирани в яйце от бетон

В края на малоактичната ферментация виното в яйце има по-ниски общи киселини от тези в инокс .Отделно от това, малоактичната ферментация завършва по-лесно в яйце от бетон.

По-ниски нива на летливи киселини и алкохол при вината в амфора

Изненадващи резултати: при вина винифицирани без сулфити,общите киселини са – амфора 0.14g/l, 0.23g/l за яйце от бетон и 0.25g/l конвенционален съд от Inox . Алкохолът също е с по-ниски нива – 12.53%об. срещу 12.87%об. Яйцето от бетон има много предимства- бетонът е хигроскопичен и така виното се насища с кислород, избягват се стандартни брасажи с дрелки, помпи и т.н. При дегустация виното от яйце  има много добра глобална структура, оптимален баланс и много изразителна мазнота. При вино от амфора става дума за много различен продукт – то е много експресивно в края на алкохолната ферментация. Цветът е наситено златист и с аромат на зрели плодове с нежна оксидация. Отлежаването на готовото вино за 1 месец и половина в амфора подсилва усещането за зрели плодове – тип зрял банан.В носът доминират аромати на сладка папрат смесени с току-що опечен сладкиш за едните и аромат на сладък влажен хляб за другите.

В заключение видът и формата на винификатора имат слабо влияние върху сензорния профил на виното – правоъгълен,пирамидален,квадратен или овален, бетон, фибри или дърво. При сляпа дегустация резултатите са близки. Когато се винифицира с цели зърна виното в съд от бетон има често изявени опушени нотки.Големината на винификаторът има по-силно влияние.Колкото е по- малък той, толкова по-бързо се развива и еволюира виното !

 

От чуждият печат!

Коментирайте,това е ваше право