С аромат на „Brett“

Термина „Brett“ се използва за вина които са заразени с дрожди Brettanomyces/Dekkera. Самите дрожди  живеят по кожите на плодовете. Повече се срещат при червени вина. Една от причините да попаднат във винарската изба е лошата хигиена и обработка на загнило грозде. Винарни често използват повторно своите бъчви. Полезният живот на един барел е между пет-шест години, не само заради изчерпването на летливите компоненти, които могат да проникнат във виното, но и заради растежа на нежелани микроорганизми като Brettanomyces. Тези дрожди синтезират Етилфеноли –

4-етилфенол – отличаващ се с тонове на конска пот,кожа,обор,изгоряла пластмаса,лейкопласт

4-етилгвякол – отличаващ се с тонове на бекон,подправки,карамфил,опушено

Самите дрожди попаднали във винарската изба се полепват по съдовете и най-вече проникват в дълбочина в порите на дъбовите бъчви. Попаднали там и намерили благоприятна среда се развиват много бързо и не могат да се премахнат. Тези микроорганизми могат да растат в присъствието на етанол и изискват минимални хранителни вещества.Стареене на вина при по високи стойности на PH в дъбови бъчви увеличава риска от разваляне.

Brett тон може да се открие в аромата на вина от регион Côtes du Rhône, някой италиански вина. Винарските изби полагат усилия за отстраняване на този проблем във  вината си. Когато етилфенол е в по-ниски концентрации се получават аромати на пушек, подправки, кожа и при някой сортове червени вина намират синхрон по-между си.

За отстраняване на този нежелан аромат във вината се използва стерилна филтрация, добавя се SO2 , или се третира с диметил дикарбонат.

Brett намира ключова роля в производството на бира, най вече в някои белгийски бири които отлежават в бъчви. Бирите са с леко кисел, земен характер.Някой го описват като вкус на „обор“ и „мокро кон одеяло“.

Коментирайте,това е ваше право